Ernährung & Bewegung

Hefeextrakt, das „heimliche und verkannte“ Glutamat

Hier helfen BIO und REFORM nicht mehr

Einfach jeder kennt „die Hefe“, die Basis für vielfachen Genuss zahlreicher Bäckereien. Hefen sind Pilze, die sich bei Wärme vermehren. Die Pilze bilden aus der im Mehl enthaltenen Stärke Kohlensäuregas. Die Gasbläschen treiben das Brot auf, dadurch wird es größer und locker. Entscheidend für den Broterfolg sind jedoch vor allem Wärme und Zeit.

Die Alternative zum Hefeteig ist der Sauerteig (hefefrei), der vor allem bei reinen Roggenbroten zwingend notwendig ist. Roggen kann im Gegensatz zu Weizen kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen und müssen daher „gesäuert“ werden. Im Handel sind in Bezug auf Roggen meist Mischbrote anzutreffen.

Hefe vs. Höhnerbrühe aus Hefeextrakt (©123rf.com)
Hefe vs. Höhnerbrühe aus Hefeextrakt (©123rf.com)

Hefeextrakte – Aroma und vor allem Geschmacksverstärker

Hefe als Aroma und Geschmacksverstärker? Nein eben nicht Hefe, sondern Hefeextrakt oder anders gesagt, Glutamat! Glutamat kann heutzutage chemisch oder als Hefeextrakt produziert werden. Schon seit einiger Zeit steht Glutamat im Verdacht sich negativ auf den Menschen auszuwirken. Betroffene Menschen sprechen oft von Kreislaufproblemen, Übelkeit, Energielosigkeit und Kopfschmerzen (China-Restaurant-Syndrom). Wissenschaftler konnten bei Tierversuchen die zerstörerische Wirkung auf das Gehirn beobachten; kritische Stimmen bezeichnen Glutamat daher bereits als Nervengift. Einige Forscher verdächtigen Glutamat auch, Parkinson, Alzheimer, Multiple Sklerose (MS) und ADHS (Aufmerksamkeitsdefizit-Hyperaktivitäts-Syndrom) zu begünstigen.

Im Gegensatz zum künstlich produzierten Glutamat dürfte das aus Hefe extrahierte Glutamat (Hefeextrakt) etwas natürlicher und wertvoller sein. Hefeextrakte werden als Gewürzaroma aus Hefekulturen gewonnen und enthält dadurch B-Vitamine und Eiweiß, allerdings eben auch Glutamat. Bei der Autolyse der Hefe entsteht zusätzlich auch Glutaminsäure als Stoffwechselprodukt. Glutamat ist u. a. Salz dieser Aminosäure „Glutaminsäure“.

Glutamat, die Lebensmittelindustrie und Bio

Es stellt sich die Frage, weshalb wird Glutamat so häufig eingesetzt? Ganz einfach, weil sich mit dieser Substanz industriell hergestellte Nahrungsmittel derart aufpeppen lassen, dass teure Zutaten wie Fleisch, Käse und anderes eingespart werden können. Es geht einfach gesagt ums Geld!

Fertigpizza und Glutamat (©123rf.com)
Fertigpizza und Glutamat (©123rf.com)

Doch die Lebensmittelindustrie hat deinen deutlichen Trend erkannt. Der Konsument wird interessierter in Bezug auf Bestandteile, Herkunft und Qualität der Lebensmittel. Da macht es sich nicht gut wenn das Marketing auf die Packung „natürlich“, „bio“ und „ohne Geschmacksverstärker“ schreibt, sich dann aber E-Nummern auffinden lassen (E621-E625). Der tolle Ausweg nennt sich harmlos „Hefeextrakt“. Es ist sehr ähnlich wenn nicht praktisch gleich dem künstlichen Glutamat (hier scheiden sich die Geister), hat die gleiche geschmacklich aufwertende Wirkung eines Geschmacksverstärkers und findet sogar inzwischen den Weg in die Bioläden und Reformhäuser (zum Ärger vieler Konsumenten).

PROnatur24 hat den Versuch unternommen einen Wochenend-Einkauf frei von Hefeextrakten und ohne modifizierte Stärke (ähnliche Situation!) zu gestalten. Da wir nicht mit praktisch leerem Einkaufswagen heimfahren wollten, mussten wir uns geschlagen geben.

Also dann Mahlzeit!


LINK-SAMMLUNG

» Glutamat beim „Zentrum der Gesundheit“

» Unterschied zwischen „Hefeextrakt“ und „Glutamat“

» Hefeextrakt auf Wikipedia

» Modifizierte Stärke – Achtung bei einer Diät (Glykämischer Index 95)!

» Foodwatch

 

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Review Übersicht

Hefeextrakt hilft der Industrie wenn der Geschmacksverstärker kaschiert werden soll für den Käufer.

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Dietmar

Dietmar ist der Geobiologe und Techniker von PROnatur24. Er befasst sich intensiv mit den Auswirkungen von Elektrosmog auf den Menschen und untersucht fortlaufend die Möglichkeiten technischer Abschirmung.

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